手打ちそばとは、ソバの実を乾燥させたものを、石臼等で挽いて粉にして、水を加えて練り上げ、板状にのばし、包丁で綿状に切ったものを指します。 通常は機械打ち麺で、手打ちは機械より、栄養分や風味、コシ等が格段に違うといわれています。 また、通常は蕎麦粉に、山芋や小麦粉などを、つなぎとして混ぜ込みますが、 100％の蕎麦粉で作る「十勝そば」も存在します。しかし、「十勝そば」は茹でた際に切れやすく、食感もパサパサしており、美味しく打てる職人は少ないといわれています。

最近では、緑色のそばが香りが高く、人気も高いです。